Malý princ a zelená víla

Osamělá planetka A2104 byla hluboko ve vesmíru na čas domovem Prince, který se zamiloval do zelené víly, jejíž život byl svázán s kouzelnou rostlinou. Princ trávil své dny péčí o domov své vyvolené, vytrhával plevel, rosil listy v největším žáru a v deštivých plískanicích snad i fénoval listy. Aby osvobodil zelenou vílu Artemisii z domácího vězení vrtošivé rostliny, musel se vydat na cestu vesmírem zapomenutých znalostí za poznáním. Musel se naučit rozumět nejenom vrtochům a libůstkám rostliny, ale také zjistit, jak přimět tu divnou kytku plakat. Teprve její aromatické slzy totiž propustí zelenou vílu Artemisii na krátké setkání s Princem.

Takhle nějak by mohla začínat pohádka. Ale možná to není pohádka, možná je to jen lyrický začátek žitého a splněného snu. Mám pravdu, Princi?

Ano.

Když jsem si na konci října domlouval s farmaceutem Petrem Šlechtou krátký článek, rovnou mi řekl, že slohové práce nikdy nebyly jeho doménou, že prostě neumí moc hezky psát. Druhou variantou byl náš rozhovor, ale varoval mě, že má před obhajobou disertační práce a nebude mít čas na dlouhé odpovědi. Doufal jsem ale, že nebudou takto jednoslabičné. S příjmením Šlechta se krátká cesta k přezdívce Princ přímo nabízí. Měl jsi v dětství nebo na střední takovou přezdívku?

Bohužel, ne. Vžila se až s mým působením v absintové komunitě.

Chápu, být jenom princ ti nestačilo, potřeboval jsi ještě vhodný přídomek. Když ale necháme přezdívky stranou, kdo nebo co je Prince d'Absinthe?

Je to značka, pojmenování snu, který jsem začal snít, když jsem se potkal s fenoménem absint. Stal se mi koníčkem a vášní. Když jsem si uvědomil, že svět absintu sice zažívá určitou renesanci, ale vlastně žije jen svou minulostí a jeho milovníci se povětšinou utápějí pouze představami o původních absintech, začal jsem studovat receptury a chtěl jsem jednou vyrobit vlastní.

Brzy se dostaneme k tomu, že se ti to povedlo, ale ještě se na chvíli vrátím na začátek. Když jsem vymýšlel úvodní úryvek fiktivní pohádky, jen jsem převyprávěl instagramový status o vzniku grafiky, která dokresluje svébytnost a koncept značky Prince d'Absinthe. Jestli si dobře pamatuji reálie kolejního života a studia farmacie v Hradci Králové, můžu dovodit, že tě hned v prváku při praktiku z chemie nadchla destilace, v letním semestru ti v botanice učaroval pelyněk a že jsi bydlel Na Kotli blok A2 pokoj 104?

Ano.

Vím, že jsi před měsícem svou disertační práci obhájil, připojuji se s blahopřáním a trochu jsem doufal, že už jsme jednoslabičné odpovědi opustili.

Děkuji za blahopřání a musím přiznat, že ses pohádkou trefil skoro přesně. Organická chemie mi učarovala hned od začátku a sám sebe jsem zapřisáhl, že nemohu odejít ze školy bez toho, aniž bych se naučil destilovat a připravovat likéry. O lékárnických likérech jsem u nás ve Frýdlantském výběžku slyšel doslova pověsti. Botanika sice nebyla moje silná stránka, ale když se zkombinovala s organickými rozpouštědly, našemu vztahu to výrazně prospělo. A pokoj A2 104? V něm jsem potkal svoji dnes už manželku a celý příběh značky Prince d'Absinthe jsem vytvořil jako určitou metaforou našeho vztahu.

A kudy se ubírala tvoje cesta k likérům?

Chemie mě samozřejmě dál bavila a postupně jsem si všímal i propojení farmacie a likérnictví. Příkladů, které mě k tomu vedly, bylo víc. Na jedné straně to byly už zmíněné báje starších generací lékárníků, kteří ve svých lékárnách připravovali různé likéry, více či méně se blížící k becherovce, a předháněli se, který svépomocí vyrobený likér je lepší. Na straně druhé to byl příklad komerčně úspěšných likérů, které byly vytvořeny právě lékárníky. A protože mám rád znalosti uplatnitelné v praxi, chtěl jsem se k propojení farmacie a likérnictví alespoň trochu přiblížit už v průběhu svého studia.

V roce 2021 vydala Česká lékárnická komora knihu Lékárníci mění svět, ve které je z alkoholických vynálezů lékárníků popsán příběh Anglické hořké, později Becherovky, a žalu­deč­ního likéru JAKAMARUS. Pokud bude nějaké pokračování (nebo rozšířené vydání, objevil jsem do něho ještě Mariánské víno francouzského lékárníka Marianiho, výborný rum dánského lékárníka Riise nebo Dry gin našeho anglického kolegy Burrougse. Z českých lékárníků spojených s výrobou alkoholu nejde vynechat Karla Vojáčka a palírnu U zeleného stromu. A teď píše svou budoucí kapitolu i absintový princ Petr Šlechta. Jaké byly začátky?

Příběhy lékárníků-likérníků jsem v lékárnickém časopisu četl a musím říct, že mě to bavilo. Jestli jsou ještě nějaké nepublikované, přimlouvám se, aby vyšly. Rád si je přečtu.

Já jsem při svých prvních soukromých pokusech narazil s mými „kreacemi“ na celou řadu technických problémů. Dost jsem se tehdy vyptával a díky mým dotazům si mě všiml jeden z tehdejších pedagogů organické chemie. Dostal jsem od něho stará likérnická skripta, ve kterých jsem, přesně jak říkal, našel pravou inspiraci. A protože byly recepty seřazeny podle abecedy, začal a prozatím jsem i skončil, právě u absintu. To byla prvotní jiskra, která podnítila můj další zájem.

Zkoumal jsem rozdílné receptury a fascinovala mě neucelenost, kdy jen někteří tušili a věděli, co je pravý absint a jak má vypadat. Později, už v dobách doktorského studia, jsem se dostal k několika vzorkům původních absintů z 19. století. Konkrétně šlo o Pernod SA z roku 1915, C. F. Berger vyrobený kolem roku 1910 a ještě mnohem starší Dubied, pravděpodobně z roku 1848. Jejich složení se s pomocí velice ochotných akademických pracovníků z fakulty podařilo alespoň částečně analyzovat metodou plynové chromatografie. Tyto znalosti pak postupně daly základ pro tvorbu mého prvního absintu Le Traditionnel, který se opírá právě o tuto tradiční kostru absintu.

Co si máme představit pod pojmem tradiční absint?

Autentický neboli pravý absint spadá do kategorie průtahových destilátů. To znamená, že na rozdíl od whisky nebo rumu se pro výrobu absintu používá již hotový velejemný líh, ve kterém se macerují a následně destilují byliny. V každém absintu musí být vždy obsažena kombinace, někdy označovaná jako svatá trojice, rostlinných drog. Jde o Absinthii herba, Anisi fructus a Foeniculi fructus. Takto připravená směs lihu a bylin se poté dlouze destiluje, aby se vyextrahovaly všechny esenciální oleje v nich obsažené. Čirá tekutina vytékající z destilačního kotle se označuje jako blanche. Aby výsledný absint získal svou charakteristickou zelenou barvu, následuje po destilaci ještě barvení. Tento druhý krok výrobního procesu se provádí výhradně macerací další směsi rostlinných drog v získaném blanche-absintu při zvýšené teplotě. Mezi drogami pro barvení se většinou nachází Pontici herba, Hyssopi herba a Melissae folium. Extrakcí chlorofylu z této směsi pak výsledný produkt získává svou charakteristickou barvu. Kromě toho ale při barvení dojde k vyluhování dalších chutí a vůní obohacujících látek, které kompletují a zaokrouhlují chuť a vůni výsledného destilátu.

Četl jsem recenzi od známého lihovarníka Martina Žufánka, který sám sebe označuje za evangelistu absintu a o tvém prvním absintu Le Traditionnel napsal: „Petr je známý člen absintové mafie, zapálený domácí palič, který se rozhodl svoje zkušenosti ukázat i na komerčním trhu. A neskutečně se mu to povedlo. Le Traditionnel je hodný svého názvu. Nejklasičtější absintový styl bez ústupků. Neuvěřitelně mě baví naprosto brutální vanilkovost a nádech tabáku typická pro vyladěné badyánové bomby. Hrozně dobrý absint s jednoduchým, ale o to elegantnějším profilem. Doporučuju všemi deseti a mám z toho upřímnou radost.“  Tohle tě muselo potěšit.

Velice mě to potěšilo a zároveň dost motivovalo. Letos jsme představili nový, ve složení inovativní absint La Pharmacienne. Snažil jsem se na chvíli oprostit od tradicemi svázaných původních absintů a přijít s novou paletou provokativních a exotických chutí a vůní. Vesměs jsem se pokusil aplikovat princip, kterým se teď produkují nové řemeslné giny tzn. využít široké palety nových netradičních bylin, které se standardně v daném typu destilátu nevyskytují. Jedná se mnohdy o exotické druhy pepřů, citrusových kůr a kořenných drog. Název La Pharmacienne, v překladu lékárnice nebo farmaceutka, odkazuje k původní inspiraci. Při její výrobě jsem využil právě studium farmacie, množství znalostí o nepřeberném množství léčivých rostlin, o lékárenských tinkturách a v neposlední řadě i likérech. La Pharmacienne byla vytvořena ve spolupráci s Farmaceutickou fakultou Univerzity Karlovy a na rozdíl od tradičního absintu, ve kterém se kombinuje 3–5 drog v destilační a 2–3 v barvící fázi, jsem pro La Pharmacienne chtěl vytvořit složitý a komplexní recepturu. Ta ve finále obsahuje asi dvacet různých rostlinných drog a odkazuje právě ke kráse, složitosti a vysoké komplexnosti oboru farmacie. Využili jsme i produkci fakultní zahrady léčivých rostlin. Rostlinné drogy z fakultní zahrady jsou původně určeny pro výzkum obsahových látek, jsou charakteristické výbornou kvalitou a dodávají naše­mu absintu neobyčejný charakter. I přes snahu o inovativní a unikátní produkt jsem nechtěl rezignovat na styl destilátu, a proto i v nové receptuře respektujeme naše bylinné stálice jako pelyněk z Pontarlier, egyptský anýz a florentský fenykl. Ze specialit je tam třeba kubébový pepř a mnoho dalších, mnohem tajemnějších rostlinných drog.

Ve finálním produktu netradičního a vlastně i exotického absintu odhalíte podmanivé aroma připomínající lipový med, liliové květy a komplexní, mírně štiplavou kořenitou chuť, která se vrství v několika úrovních.

Petře, nejde si nevšimnout, že svůj životní sen neredukuješ jen na finální produkt a nejde jen o výrobu absintu. Vypovídá o tom nejenom doprovodná grafika se zelenou vílou Artemisií ve stylu vesmíru Malého prince od skvělého Lukáše Kudy, ale nově i limitovaná série ručně foukaných absintových sklenic, které pro uvedení La Pharmacienne vyrobil umělecký sklář Štěpán Liederhaus.

Jako absintový nadšenec mám slabost nejenom pro nápoj samot­ný, ale i pro příslušenství spojené s jeho konzumací. Sbírám původní absintové vybavení, skleničky, lžičky a podobně. Střízlivým pohledem je to většinou jen spousta krámů, které se doma hromadí, ale některé kousky mají estetickou a umě­leckou hodnotu. Popularita pití absintu se historicky nesla napříč Evropou až do severských zemí. V Dánsku vyrobili v 19. sto­le­­tí tvarem unikátní sklenice opatřené tzv. brouilleur, který sloužil k rozkapání absintu. Vzorem těch dobových sklenic jsme se volně inspirovali a nechali vyrobit vlastní sklenice. Každá prošla pracným procesem ruční výroby od vyfouknutí do formy z hruškového dřeva až po finální brus. Z povahy výroby je každá sklenička trochu jiná a tím pádem unikátní.

Když už ses zmínil o rozkapávání, nemůžeme vynechat ani specifický způsob, kterým se absint pije a který je na hony vzdálený trendu divokých devadesátek v pražských podnicích pro turisty, kde se panáky zapalovaly pod kostkou cukru
na lžíci.

To je pravda. Troufnu si říct, že většina absintů v těch podnicích prodávaných jsou jen obarvený líh a neměly, a pravděpodobně stále nemají, s původními absinty nic společného. Vysoká koncentrace ethanolu v absintu totiž není k tomu, aby testo­vala odolnost konzumenta. Absint, pokud se nepoužije pro míchané koktejly, se doporučuje před vypitím výrazně zředit ledově vychlazenou vodou. Dělá se to trochu alchymistickým způsobem.

Do absintové sklenice nalijete 2,5–3 cl absintu a po kapkách přidáváte minimálně 6 až 15 cl ledově vychlazené vody. Během kapání vody můžete pozorovat jev nazývaný louche, kdy se v původně čirém nazelenalém nápoji začne ode dna sklenice tvořit hustá bílá mlha, která nakonec pohltí celý nápoj. Teprve tehdy je dobré přivonět a nápoj ochutnat.

Tvorbu této mlhy umí vysvětlit každý farmaceut. Velké množství aromatických a chuť nesoucích látek, zejména silic a terpenů, je možné rozpustit pouze v koncentrovaném alkoholu. Při po­ma­lém přidávání vody se celý systém stává nestabilní a aromatické složky se derou z lihu ven a v méně koncentrovaném roztoku způsobují zakalení. To je i důvod, proč absint nedoporučujeme konzumovat samotný a neředěný.

Tradiční konzumace absintu byla taky spjata s cukrem, přes který prokapávala ledově vychlazená voda. Ale s cukrem je to u absintu podobné jako u čaje nebo kávy. Někdo sladí a někdo ne. Já doporučuji minimálně při prvním ochutnání cukr vynechat, mohl by narušit křehkou rovnováhu mezi množstvím anýzu a pelyňku a chuť trochu zbytečně ovlivnit. Proto říkám, stejně jako kdysi Henri-Louis Pernod, který začal absint vyrábět už v roce 1797: „Absint lze konzumovat i bez cukru.“

Na závěr jsem si nechal ještě jedno téma. Říká ti něco jméno Evan Rail?

Vím, že je to americký novinář a spisovatel, píše pro The New York Times, The Wall Street Journal, Food & Wine a VinePair. Taky vím, že žije v Praze a v říjnu mu vyšla kniha o londýnském padělateli absintu. Na její křest mě zval, ale bohužel mi to kvůli obhajobě nevyšlo, takže jsme se nepotkali.

Je vidět, že se vyznáš. Evan žije v Praze a jeho esej o „Proč na pivu záleží“ (Why Beer Matters) se v Amazonu dostala mezi stovku nejprodávanějších bestsellerů. Napsal i knihu o pivovaru v Koutech na Šumavě (The Brewery in the Bohemian Forest). Možná víš i to, že se znají s Martinem Žufánkem, který ho, jako evangelista absintu, ponoukl k jejímu napsání. Knížka se jmenuje Padělatel absintu: Pravdivý příběh o podvodu, zradě a nejnebezpečnějším alkoholu na světě (The Absinthe Forger: A True Story of Deception, Betrayal, and the World’s Most Dangerous Spirit). Víš, o čem její příběh je?

Vím a je to patrné už z jejího názvu. Jde o příběh inspirovaný skutečností. Hlavní hrdina, respektive hlavní padouch, byl nejenom součástí, ale zároveň i vysoce respektovaným členem absintové komunity. Ta je specifická jednak objevováním starých receptur a také touhou ochutnat nějaké historické výrobky z doby před zákazem. Absint byl totiž, s výjimkou Československa, celosvětově zakázán téměř celé dvacáté století. Přesto se stále dají objevit historické absinty vyrobené na konci 19. a začátku 20. století a komunita příznivců absintu je ochotna za ně platit nemalé částky. Jedna taková lahev běžně stojí i 4 000 eur. Protože, na rozdíl od rumu nebo whiskey, dokáže absint bez velkého rizika zničení zrát a stárnout i v lahvi a nikdo ze současníků vlastně neví, jak která značka chutná, neměl Simon, tak se padělatel ve skutečnosti jmenoval, velký problém nově vydestilovaný absint vydávat za poklad historie. I když měla absintová komunita, a zejména její nejzkušenější ochutnavači, pochybnosti, dařilo se mu s falsifikáty docela dlouho. On neje­nom že podvedl, on dokonce zradil mnohé, kteří jej měli za příslušníka absintové rodiny, včetně Čechů.

Česká komunita kolem absintu vlastně může být ráda, že ses nevydal na podobnou zločineckou dráhu a trpělivě prošlapáváš cestu absintu s erbem malého prince. Naši čtenáři už vědí, že La Pharmacienne byla vyrobena u příležitosti 55. let založení Farmaceutické fakulty v Hradci Králové. Hosté oslavy ji dokonce měli možnost ochutnat. Jak velké vlastně vyrábíš šarže? A dá se tvůj produkt někde koupit?

Objem jedné šarže lehce převyšuje 100 litrů a stáčíme zhruba 200 lahví. Koupit se ještě dá, ale lahví k dispozici už nebude moc. Skoro všechno se prodalo hned v květnu, naše komunita je známa i svými investičními nákupy.

To jsem si všiml, v jedné internetové aukci se cena lahve Le Traditionnel vyšplhala skoro na 3 500 korun a La Pharmacienne po půl roce dosahuje na částku 2 000.

Ti prodávající jsou spíš jednotlivci, jsem přesvědčen, že většina jen čeká na příležitost, aby mohla své „investice“ ekologicky zlikvidovat.

Chápu, že tím myslíš vypít. Kdy přijdeš s nějakou další várkou pro ty, na které se nedostalo?

Ještě do konce roku plánujeme o jednom adventním víkendu dokončit projekt, který leží na stole hrozně dlouho. Jde z mého pohledu o opravdu unikátní spolupráci dvou předních českých lihovarů, které se nám pomocí naší značky povedlo spojit v rámci jednoho produktu. Takže na jaře příštího roku se naši fanoušci mohou těšit na super jedinečný absint, který nemá za cíl nic menšího než napodobit chuť oněch původních absintů před zákazem.

Výborně, to se mohou těšit nejenom čtenáři, které jsme dnešním rozhovorem navnadili, ale i Evan Rail, který se na ochutnávku tvého absintu zatím jenom těší, protože ho prý nikde nemůže sehnat.

To on někde říkal?

A nejenom to. Slyšel jsem rozhovor s ním v podcastu Radio Prague International, kde vyprávěl nejenom o své knize, ale i o absintech a jejich obarvených napodobeninách v českých hospodách. A taky samozřejmě zmínil komunitu znalců absintu. Na otázku, kdo u nás dělá nejlepší absint, uvedl dokonce dva výrobce. Tipneš si které?

Myslím, že určitě jmenoval Martina Žufánka.

Přesně, dokonce mu věnoval celou kapitolu v knize.
Ale zmínil ještě jednoho českého výrobce, který patří
do absolutní špičky. Je jím prý nějaký pan Šlechta.

S Petrem Šlechtou si povídal Stanislav Havlíček