Kouzelníci (s) chutí

Souhrn

Když se řekne kulinářství a Británie, napadne mnohé kuchař bez čepice Jamie Olivier nebo držitel šestnácti Michelinských hvězd Gordon Ramsay. Kde by ale byli bez lékárníků! Dva angličtí lékárníci dali (nebo vrátili) světu modifikovanou chuť starověku, dva Skoti proměnili stereotyp nejstaršího dochucovacího procesu a jeden Američan navíc naučil svět jistou šílenou chuť měřit.

Britská inovace

Fermentovaná rybí omáčka tvořila pod názvem garum jádro kuchyní starověkého Řecka, Říma, Kartága a později i Byzancie. Plinius starší uvádí, že je vyrobena fermentací nasolených vnitřností pelagických ryb nebo celých malých rybek. Za nejlepších podmínek trval proces fermentace asi 48 hodin a dával vzniknout dvěma produktům, řídkému nálevu s názvem garum a hustému sedimentu allex. Jemnou a tekutou část využívali především bohatí, hustá sedimentovaná směs se zbytky rybích vnitřností sloužila nejchudším vrstvám. Pro snadnější přepravu byla tekutina garum zahušťována odpařením vody na hustou pastu s krystaly soli. Pasta byla používána k solení a aromatizaci potravin a nazývala se muria. Takto obměněná pronikla i do arabské kuchyně a z Bengálska se v první polovině 19. století obloukem dostala do Británie, odkud se v úplně jiné podobě stala standardní výbavou moderní kuchyně všech západních zemí.

Je pravda, že britská kuchyně nemá právě nejlepší pověst. Je tradičně založena na jednoduchém jídle připraveném z kvalitních přírodních plodin, historicky se vyhýbá výrazným chutím a složitým omáčkám. Tyto typické rysy jednoduchých a zemitých chutí ale v době britského impéria ovlivnil import surovin a nápadů z kolonií, ať už jde o Severní Ameriku nebo Indii. Není to ale prostý import, je to i inovativní (nebo tvrdohlavý) přístup a snaha udělat to po svém. Britská kuchyně umí autentická orientální jídla vzít a vytvořit z nich jídla úplně jiná, autenticky evropská. Jednoduše řečeno, aby z přivezených surovin a receptů vzniklo něco, co zemi původu nepřipomíná ani náznakem, na to je potřeba Angličana. A ještě lépe, anglického lékárníka nebo radši dva.

Společnou lékárnu otevřeli John Wheeley Lea a William Henry Perrins roku 1823 na Broad street ve městě Worchester. Pro Johna to byl splněný dětský sen, lékárníkem chtěl být od mala. Lékárně se dařilo a v roce 1825 oba partneři otevřeli její první pobočku v ulici Vicar Street v Kidderminsteru pod jménem Lea, Perrins a Court, který byl jejím manažerem. Následovaly ještě dvě další v Cheltenhamu (Lea a Perrins a Osborne, 1834) a Malvern (Lea a Perrins a Burrows, 1849).

Asi deset let po otevření jejich první lékárny se z Indie do Worchesteru vrátil Markus Sandys, 3. baron Sandys. Předtím působil jako guvernér Bengálska, a tak moc si oblíbil výbornou chuť tamní rybí omáčky, že si v lékárně vyžádal její výrobu podle dovezené receptury. Oba lékárníci se velmi snažili „lahůdku“ podle návodu vyrobit, ale se žalostným výsledkem. Nedala se pozřít, jak ohavnou měla chuť. A protože se do přípravy vrhli ve velkém, kromě objednaného množství pro barona vyrobili i několik galonů omáčky do zásoby pro další prodej, nechtělo se jim „jídlo“, jakkoliv nechutné, vyhodit. Není divu, oba lékárníci pocházeli z farmářských rodin, Perrins měl 4 sestry a 2 bratry a Lea ještě o jednoho bratra víc. Oba byli z domova zvyklí, že se jídlem neplýtvá. Proto nechali sud s omáčkou ve sklepě a trochu na něj zapomněli.

Asi za dva roky, v srpnu 1837, potřebovali místo na uskladnění něčeho užitečnějšího, otevřeli zapomenutý sud a víte co? Původní supersilný a nepoživatelný macerát v sudu fermentoval a zrál, takže pánové našli lahodný elixír, který si z lékárny brzy našel cestu nejenom k lokálním zákazníkům.

Sláva a věhlas Lea & Perrins Worcestershire omáčky stoupala a úspěch na sebe nenechal dlouho čekat. První export do Spojených států amerických byl realizován už o 2 roky později (1839) panem Duncanem z New Yorku. Duncanova rodina se na importu omáčky Lea & Perrins do Ameriky podílela více než 100 let. Do Československa se omáčka dovážela kolem roku 1925 jako anglické omáčkové koření Worcester-Shire-sauce.

Recept na výrobu je samozřejmě tajný, jeho originál se našel v prostorách původní výrobní firmy krátce po roce 2000. A jak víme z příkladu úplně prvního zpracování receptu, ani seznam ingrediencí nezaručí, že výsledný produkt bude chutnat stejně. Navíc je mnoho jednotlivých ingrediencí zapsáno jen v podobě kódů. Základem silné chuti je červená cibule, česnek a nasolené ančovičky. Každá z těchto tří základních surovin se samostatně maceruje ve sladovém octu po dobu 18 měsíců. Následně jsou rozemlety a smíchány s dalšími ingrediencemi; cukrem, tamarindovou marmeládou, rajčatovým protlakem, hřebíčkem a dalším kořením, aby proces zrání pokračoval několik dalších měsíců. Výsledným produktem je Lea & Perrins omáčka vhodná na zeleninu, maso, i do koktejlu Bloody Mary. Je součástí mnoha receptů na marinádu pro masa na gril, patří do zálivky salátu Caesar. Najde místo všude, kde potřebujete silnou chuť a nemáte čas dlouho vařit.

Napodobenin worchesteru je po celém světě nepočítaně. V roce 1876 rozhodl vrchní soud, že společnost Lea & Perrins nevlastní ochrannou známku „Worcestershire“ a jen ve městě Worchester se vyrábí téměř 30 různých napodobenin.

Ale původní lékárnická Lea &Perrins Worcestershire Sauce je jen jedna. Od roku 2005 patří americké společnosti Kraft Heinz, která je podle příkazu královny od roku 1951 dodavatelem královské rodiny.

Byl jednou jeden král

Kdo by neznal slavné zpracování pohádky Boženy Němcové. Sůl je dnes sice relativně levná a snadno dostupná, ale tisíce let byla vysoce ceněnou komoditou. Sůl nad zlato ovšem nebyla jenom v pohádce. Výměnu soli za zlato někteří známe i z knihy a filmu Osada Havranů. Podobně jako čaj byla sůl používána jako platidlo sama o sobě. Třeba římští vojáci často dostávali sůl jako část žoldu. Protože sůl sloužila jako účinný konzervační prostředek pro potraviny, věřilo se, že má léčivé vlastnosti. Do slánky na jídelní stůl se ale musela roztloukat a drtit ze solných kamenů.

Také proto vypsala kolem roku 1890 nizozemská indická vláda odměnu 10 000 florinů tomu, kdo vymyslí způsob přípravy a balení suché a sypké soli, která nebude absorbovat vlhkost. Přestože je dnes takový typ soli v každé kuchyni, o cenu se nikdy nikdo nepřihlásil. Ten, který by mohl, o ní možná jen nevěděl. Lékárník George Duncan Bowie vystudoval v Edinburghu a svá lékárenská učňovská léta absolvoval v lékárně na Union Street ve Stonehavenu na severu Skotska. V roce 1888 odešel do Guernsey jako asistent státního analytika a roku 1891 pod číslem 2055 patentoval „Bowieho fosfátovanou stolní sůl“. Vznikla přidáním pečlivě připravené směsi fosfátů ke kamenné soli, čímž se snížila její náchylnost k absorpci vzdušné vlhkosti. Bowieho recepturu o 3 roky později vylepšil jiný absolvent z Edinburghu. Ten se také postaral, aby se „sypká“ sůl dostala nejenom do kuchyní a domácností, ale i na královský stůl.

K inovaci vynálezu vedla lékárníka George Weddella víra v léčivé schopnosti soli. Rozhodl se jít víře trochu naproti i vědou. V roce 1894 přemýšlel, jakým způsobem zajistit optimální příjem minerálů pro svou dceru, která trpěla osteoporózou. Vitamíny, minerály a stopové prvky byly tehdy ještě neprobádanou oblastí, ale jako lékárník Weddell věděl, že vápník a hořčík mohou posílit zuby i kosti. Stanovil průměrnou denní spotřebu soli a spočítal množství uhličitanu hořečnatého a fosforečnanu vápenatého potřebné k přeměně na požadované dávky vápníku a hořčíku. Obohacenou sůl potom sušil při 100 °C. Výsledným produktem byly drobné, volně se sypající krystalky. Weddell si uvědomil, že narazil na obchodní příležitost, a začal vyrábět a prodávat svůj nový produkt.

Není jistě bez zajímavosti, že poté, co sbíral zkušenosti v Londýně a Paříži, Weddell blízce spolupracoval s jiným významným anglickým lékárníkem a vynálezcem. S objevitelem žárovky Johnem Swanem krátce spoluvlastnil lékárnu, která byla registrována jako Mawson, Swan & Weddell. Oba vynálezci se ale nadchli pro svoje objevy a podíly v lékárně přenechali firmě Procter, Son & Clague.

Weddell postavil továrnu na zpracování soli v Seaton Carew poblíž Hartlepoolu, kde zároveň koupil solný důl. Sůl byla těžena takzvanou vodní cestou. Do ložiska soli byla napouštěna voda, následně jako tzv. solanka čerpána na povrch a odpařována. Podle římské bohyně úrody Ceres a latinského označení kosti dostala Weddellova společnost jméno Cerebos a brzy ovládla trh se solí. Zákazníkům se líbila nejenom velikost a paroodolnost balení, k rychlému rozšíření vedla především praktičnost používání. Sůl už nebylo nutné staromódně roztloukat a drtit. Společnost Cerebos Ltd brzy získala královský příkaz a stala se oficiálním dodavatelem zboží pro královskou rodinu.

Weddell byl také průkopníkem marketingu. Už od roku 1896 jeho obchodní zástupci křižovali celou Velkou Británii. Synonymem značky se stal běžící chlapec solící kuře. Reklamní slogan „see how it runs“ (podívejte, jak si to sype) měl naznačit, jak snadné a rychlé je solení. Vzorky léčivé soli byly rozesílány lékařům. Spotřebitelům rozdala společnost Cerebos tisíce slánek a lžiček výměnou za kupóny, které byly přibalovány do balení solí.

Cerebos Salt rostla a zaměstnávala kromě manažera výroby a technologického inženýra, ještě dalšího lékárníka a skupinu dělníků pro balení produktů. V roce 1919 zaměstnávala společnost 1 000 lidí, 850 žen a 150 mužů.

Později byla sůl Cerebos obohacována i jodidem, z čehož se od 90. let minulého století stal celosvětový standard. V roce 1990 upozornil na nedostatek jódu světový summit pro děti OSN a v roce 1992 bylo přijato rozhodnutí pro univerzální jodidaci veškeré soli pro potřebu lidí a zvířat. Jedná se o nejlepší způsob globálního odbourání nedostatku jódu, protože sůl je konzumována stejně bez ohledu na sociální a ekonomické rozdíly, její spotřeba je konstantní po celý rok a proces jodidace je jednoduchý a s nízkými náklady. Světová zdravotnická organizace označila jódem obohacenou sůl jako „Okázale jednoduchou, univerzálně efektivní, široce přitažlivou a neuvěřitelně levnou technickou zbraň“.

Někdo to rád horké

Podle Guinessovy knihy rekordů je nejpálivější chilli papričkou na světě Carolina Reaper se 2 200 000 stupňů pálivosti (SHU). Vypěstoval ji génius křížení papriček Ed Currie. Rekord byl zaznamenán v roce 2012, když „sekačka z jižní Karolíny“ odsunula na druhé místo dosavadní rekordmanku Moruga Scorpion z Trinidadu se zhruba poloviční pálivostí o hodnotě 1 200 300 SHU.

Účinek Caroliny Reaper popsal Brent Crane, když navštívil farmu Eda Currieho ve Fort Mill. „Chilli papričky jako zvrásnění malí ďáblové zkroucení do rozzlobených tvarů přímo vysílají varovné vibrace s jasnou hrozbou. Jako útočné vosy nebo jedovaté žáby říkají: ‚Drž se dál.‘ Reaper je malá paprička velikosti a tvaru scvrklého vlašského ořechu. Beru do pusy malý plátek a bolest je okamžitá, v mých ústech vybuchuje tyč dynamitu. Pak mi někdo zapálil uši, žaludek mi začal pulzovat a srdce se vydalo na svůj vlastní závod. Z očí se staly ohnivé hadice. Ochutnal jsem už spoustu pálivých jídel, od thajského králíka až po kořeněnou ďábelskou salsu v Mexiku, ale tohle je něco jiného. Peklo mě našlo ve Fort Mill.“

Neoficiálně, zatím mimo knihu rekordů, existují i pálivější papričky. V květnu 2017 se na první místo dostal Dračí dech (Dragon´s Breath) z Walesu. Carolinu Reaper překonal o 280 000 jednotek a nejvyšší hodnota pálivosti se nakrátko usadila na maximu 2 480 000 SHU. Dech draka ale neměl sloužit ke kulinářským účelům. Vědci z univerzity Nottingham Trent chtěli více prozkoumat schopnost esenciálního oleje z papriček. Ten působí znecitlivění pokožky a výzkum si klade za cíl vyvinout na této bázi anestetikum pro pacienty, kteří jiná anestetika nesnášejí, nebo si je v zemích, kde jsou příliš drahé, nemohou dovolit.

Hned v září roku 2017 se ale prvenství vrátilo zpátky k Edu Curriemu. Nový rekordman Pepper X je téměř dvakrát tak pálivější než Carolina Reaper. Pekelné plameny jsou doma ve Fort Mill v Jižní Karolině. Pepper X od zahradníka Eda má pálivost 3 180 000 SHU.

A právě SHU je na tom to zajímavé. SHU je Scovilleova jednotka pálivosti (Scoville heat unit) a udává množství přítomného kapsaicinu. Scovilleova (též Scovilleho) stupnice udává změřenou pálivost paprik a chilli papriček. Kapsaicin obsažený v paprikách rodu Capsicum způsobuje pálení stimulací receptorů nervových zakončení jazyka. Počet Scovilleových jednotek pálivosti odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.

Wilbur Lincoln Scoville byl americký lékárník, který už v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček. Test navrhl jako zaměstnanec lékárny a farmaceutické továrny Parke-Davis (ano té, která se podílela na vývoji řasenky Maybeline a Scoville tam pracoval ve stejné době). Metoda určení pálivosti je známa jako „Scovilleův Organoleptický Test“, který je dnes standardizovaný jako Scovilleova stupnice. Dnes už se pálivost neměří pomocí ochutnávání ředěného roztoku z paprik, ale podstatně přesnějšími chromatografickými metodami. Původně byl nejvýše na stupnici čistý kapsaicin se 16 milióny SHU (pro vymizení pálivosti musí být naředěn v poměru 1:16 miliónům). V přírodě ale existují i mnohem pálivější látky. Resiniferatoxin, obsažený v některých druzích pryšce, je ještě tisíckrát pálivější. Dosahuje hodnoty přes 16 miliard Scovilleho jednotek.

Za svou práci obdržel Wilbur Scoville dvě vysoká ocenění Americké farmaceutické asociace (APhA). V roce 1922 získal Ebertovu cenu za nejlepší zprávu o původním výzkumu léčivé látky a v roce 1929 ještě nejvyšší ocenění APhA, Remingtonovu medaili cti (The Remington Honor Medal).

Až budete v létě grilovat marinované steaky a servírovat k nim chilli papričky, vzpomeňte si, že u každé z výrazných chutí byl nějaký ten lékárnický nápad. Máme být na co hrdí.

Stanislav Havlíček