Lékárnické recepty na hlad světa

Justus von Liebig; už o něm byla v tomto seriálu řeč, začal svou studijní dráhu prací v jedné z mnichovských lékáren. Lékárna mu ale byla malá. Už v jednadvaceti letech (1824) se stal docentem a brzy potom i profesorem na universitě v Giessenu. Za svůj život toho objevil a vynalezl spoustu.

Kromě toho, že kypřicí moukou nastartoval bádání při objevu prášku do pečiva (3/2020), měnil svět i jinak. Můžete si na něj vzpomenout každé ráno při pohledu do zrcadla. Roku 1835 totiž přišel s originální technologií, která umožňovala s využitím dusičnanu stříbrného výrobu skleněných postříbřených zrcadel. Jeho postup nebyl zdaleka jednoduchý a ani levný, ale uplatnil se v praxi, protože dosavadní výroba zrcadel používala jedovatou rtuť.

Justus von Liebig objevil chloroform a chloral a byl jen krůček od poznání, že jako první na světě připravil brom. Také se věnoval chemii zemědělství a stal se zakladatelem agrochemie. Díky pokusům na experimentálním poli v Giessenu mimo jiné definoval zákon minima – život a růst organismů je limitován tím prvkem, jehož je největší nedostatek. Jeho objevy a zájem o problémy s výživou lidstva vedly k rozšíření umělého hnojení. On sám si ale uvědomoval, že průmyslové hnojení a chemizace zemědělství má určitá omezení. Na konci života si musel přiznat, že „zemědělci oslepeni krátkodobými výsledky zapomínají na půdu a ztrácí ze zřetele její vnitřní hodnotu a její vliv“. Za svůj podíl na mizení „umění zemědělského“ se také omluvil.

Kromě chvilky před zrcadlem si na svobodného pána Justa Liebiga vzpomenete i v kuchyni nebo v jídelně nad polévkou. Ve 40. letech 19. století hledal Liebig levnou a výživnou náhražku masa pro všechny, kteří si skutečné maso nemohou dovolit. Začal pracovat na masovém extraktu – Extractum Carnis. Extrakt vyráběl vařením drobných kousků masa zbaveného tuku, aby vznikla kapalina o obsahu 6–8 % pevné látky. Výslednou tekutinu pak koncentroval zahříváním, dokud neobsahovala 80 % pevného podílu. Kvůli vysoké ceně masa v Evropě byla výroba příliš drahá a produkt byl pro většinu lidí nedostupný stejně jako maso.

Liebig proto v roce 1847 svůj postup zveřejnil společně s přáním, aby byla metoda dostupná co největšímu počtu lidí, aby se zdokonalila a tím se snížily náklady na výrobu. Řada společností, mezi nimi i Královská lékárna Maxe Josepha von Pettenkofer v Mnichově a laboratoř Friedricha Mohra v Koblenzi, vyráběla na základě Liebigových nápadů malé dávky masového extraktu, na výrobcích bylo často uvedeno jméno Justa Liebiga.

O industrializaci výroby masového extraktu se zasloužil v roce 1862 George Christian Giebert, mladý německý železniční inženýr, který napsal Liebigovi návrh na otevření výrobního závodu v Jižní Americe. Bez možnosti maso konzervovat nebo mrazit totiž neměli tamní farmáři pro maso uplatnění a skot chovali pouze pro zpracování kůží. Giebert předpokládal, že bude vyrábět masový extrakt za jednu třetinu evropských nákladů.

S Liebigovým souhlasem Giebert založil Společnost de Fray Bencos Giebert & Cie a vybudoval závod (prozatím testovací) na zpracování masa a výrobu extraktu v Uruguayi. V prvním roce výroby (1864) bylo vyvezeno a prodáno 22 tun extraktu v hodnotě 12 000 britských liber (dnes by tomu odpovídala částka asi 4,5 milionu liber nebo 132 milionů korun). V prosinci roku 1865 byla v Londýně založena společnost Liebig Extract of Meat Company, jejíž vedení Giebert nabídl Liebigovi.

Společnost Liebig Extract of Meat Company (LEMCO) prováděla u dováženého produktu zkoušky kvality a propagovala jej jako „skutečný“ Liebigův masový extrakt. Název „Liebigův masový extrakt“ totiž používaly i jiné společnosti. Tato praxe v Británii odolala i žalobě a právo používat Liebigovo jméno bylo obhájeno před soudem, protože se název stal běžným a obecným pojmem ještě před vytvořením konkrétní společnosti. Soudní odůvodnění obsahovalo i doporučení kupujícím, aby „používali oči“ a rozeznávali, který z produktů nese jen Liebigovo jméno a který je podporován samotným baronem Liebigem.

Po tomto rozsudku označovala společnost své produkty v Británii názvem „LEMCO“ a na svých výrobcích uváděla doporučení „k nápravě zla substituce“. Zákazníky také vyzývala, aby výslovně žádali produkty s novou ochrannou známku, která je „ochrání před podřadnými náhražkami“.

Liebigův masový extrakt byla černá polotuhá hmota balená v neprůhledné láhvi z bílého skla. Obsahovala zahuštěný vývar z masa a 4 % soli. K výrobě 1 kg extraktu bylo potřeba zhruba 30 kg masa. Původní předpoklad, že bude pro vysokou nutriční hodnotu levnou a výživná alternativou ke skutečnému masu, se nepotvrdil. Už v roce 1865 bylo publikováno mnoho článků a analýz o této problematice. Většina studií prokázala, že Liebigův masový extrakt neobsahoval prakticky žádné stopy tuků ani bílkovin. Odborníci se brzy shodli na tom, že masový extrakt nemá vysokou výživovou hodnotu.

Společnost LEMCO proto změnila marketingovou strategii a uvedla, že smyslem extrakce masa je získat masovou chuť. Extrakt byl následně propagován jako stimulant, těšil se nesmírné popularitě a stal se základem přípravy jídel v evropských domácnostech střední třídy.

Od roku 1911 se původně tekutý extrakt vyrábí a prodává jako typická bujónová kostka. V době, kdy se na trh poprvé dostal masový extrakt, pracoval Liebig také na vývoji umělé výživy pro kojence. V roce 1865 představil Liebig první kojeneckou výživu, nejprve v tekuté formě, později také v prášku. Obsahovala kravské mléko, směs pšeničné a ječné mouky a také hydrogenuhličitan draselný. Jednalo se o první komerční náhradu lidského mateřského mléka. Tato dětská výživa byla vyvinuta na základě důkladných vědeckých studií a byla považována za dokonalou kojeneckou výživu. V době, kdy ji Liebig uvedl na trh, se dožívaly prvních narozenin pouze dvě třetiny nekojených dětí.

Nestlé

Známějším vynálezcem dětské mléčné výživy je ale jiný lékárník. Henri (Heinrich) Nestlé je sice původně z německého Frankfurtu nad Mohanem, ale svou lékárnu otevřel ve švýcarském městě Vevey ve 40. letech 19. století. Původně se zaměřil na prodej sodovek a limonád, ale v kraji, jehož hlavním produktem byla semena řepky olejky, se brzy přeorientoval na prodej zemědělských hnojiv a stlačeného svítiplynu.

Už od mládí ale experimentoval a vynalézal náhražku mateřského mléka. Stejně jako Liebig, byl i Nestlé motivován snahou snížit vysokou úmrtnost batolat, které nemohou být kojeny. Měl k tomu i osobní důvody, pocházel ze 14 dětí, ze kterých bohužel přežila jen polovina. Když se v roce 1860 oženil, byla mu další motivací také spolupráce s tchánem, praktickým lékařem, v jehož péči byla také řada velmi chudých rodin. Mnohé z matek v těchto rodinách nebyly schopné v důsledku vlastní podvýživy své děti kojit.

Úsilí o nalezení náhrady mateřského mléka Nestlé završil v roce 1867, kdy na trh uvedl mléčnou moučku (farine lactée). Zkombinoval v ní kravské mléko, cukr a pšeničnou mouku, ze které ve spolupráci s přírodovědcem Jeanem Balthasarem Schnetzlerem odstranili těžce stravitelnou kyselinu a škrob. Tím usnadnili dětem zažívání a plnohodnotná náhražka mateřského mléka byla na světě.

V průběhu několika let začal dětskou mléčnou výživu vyvážet do celého světa a produkce továrny dosahovala půl miliónu plechovek ročně. I přes velký úspěch svého produktu v oblasti umělé výživy Henri Nestlé stále prosazoval názor, že mateřské mléko je nejlepší a přirozenou výživou kojence, a pokud matka může, měla by kojit co nejdéle.

Jako logo pro svou firmu začal Henri Nestlé používat grafickou podobu svého příjmení. Nestlé v němčině znamená malé hnízdo. V současnosti je společnost Nestlé z hlediska tržní kapitalizace největším potravinářským koncernem na světě. Továrna stále sídlí ve městě Vevey a logo s motivem ptačího hnízda dodnes používá na svých výrobcích.

V roce 1875 byla firma Nestlé převedena na akciovou společnost a od roku 1877 začala vyrábět a prodávat také kondenzované mléko. Jedním z odběratelů byl také Daniel Peter z Vevey. Nestlé a Peter společně našli způsob pro míchání s kakaem a jako první začali vyrábět mléčnou čokoládu. Ta se prodávala od roku 1880 a Henri Nestlé v jejím vývoji hrál nemalou roli. Když firma Nestlé v roce 1904 (14 let po smrti Henriho Nestlé) převzala export firmy Peter&Kohler, začala být čokoláda také v jejím portfoliu.

V roce 1947 se ještě potřetí (poprvé, když prodával zemědělská hnojiva) symbolicky protnuly práce Henriho Nestlé a Justa Liebiga. Společnost Nestlé totiž koupila výrobce polévek, polévkového koření a masového bujónu Maggi.

Margarin

Traduje se, že cenu pro toho, kdo vyrobí uspokojivou náhradu másla, vyhlásil císař Napoleon Bonaparte, aby uspokojil potřeby vojska ve válečném tažení. Není to ale pravda. Tuto veřejnou cenu sice vyhlásil francouzský císař Napoleon, ale stalo se to až v roce 1869 a byl to poslední císař Francie, Bonapartův vnuk Ludvík Napoleon III. O stravování vojska mu šlo také, ale primárním zájmem bylo najít dostupnou náhražku másla pro chudé.

Soutěž možná nebyla úplně nezaujatá, protože se přihlásil (a vyhrál) Hippolyte Mege-Mouriés, který od císaře už o 5 let dříve obdržel Řád Čestné legie za postup zvyšující produkci chleba při pečení. V době vyhlášení soutěže na náhražkové máslo už se výzkumem potravinových tuků nějakou dobu zabýval. Svoje výzkumy dokonce prováděl na imperiální farmě ve vlastnictví císaře. Několik let výzkumů v oblasti aplikované chemie a zpracování tuků nakonec vedlo k významnému objevu. Když k upravenému hovězímu loji přidal odstředěné mléko, margarín byl na světě.

Objevem margarínu si francouzský lékárník Hippolyte Mège-Mouriès právem zajistil nejenom císařské ocenění, ale i čestné místo mezi lékárníky vynálezci v kategorii výživa.

Vynálezů má na svém kontě ale mnohem víc. Od 16 let pracoval jako učeň v lékárně nejdříve v rodném Draguignanu a později Aix-en-Provence. V roce 1838 nastoupil už jako lékárník asistent do centrální lékárny nemocnice Hôtel-Dieu v Paříži, kde uplatnil své znalosti chemie a do historie vývoje léků se zapsal úpravou léku Copahin. Ten byl v té době široce používaný pro léčbu syfilidy a měl při perorálním podání řadu nežádoucích účinků, které se Mège-Mourièsovi podařilo odstranit nitrací kyselinou dusičnou.

V lékárně zůstal Méde-Mouries až do roku 1846, ale závěrečnou zkoušku nikdy nesložil. Místo toho přihlásil patent na šumivé tablety, na postupy a techniky při výrobě papíru, na metodu rafinování cukru a také na proces činění kůže pomocí vaječných žloutků. V padesátých letech začal studovat chemii a technologii potravin. Vymyslel (a patentoval) „zdravější“ čokoládu s přídavkem proteinu s vázaným fosforečnanem vápenatým.

Při zkoumání chleba objevil postup, kterým bylo možné získat o 14 % větší chléb, při stejném množství použité mouky. Novou metodu pečení chleba představil na vědeckých výstavách v Bruselu a Berlíně a byl oceněn dvěma zlatými medailemi. Pracnější, ale efektivnější metodu pečení chleba plně převzala francouzská armáda (asi jako jediná) a právě inovace pečení chleba otevřela Mège-Mourièsovi cestu k císaři, k výzkumům na císařském statku, a ve finále i k jeho největšímu objevu – margarínu.

Podle britského patentu, který byl Mège-Mourièsovi zapsán 17. července 1869, používal pro výrobu margarínu z hovězího loje 4 postupné kroky:

1. mletí a praní syrového loje. Tímto procesem došlo k úpravě budoucí chuti zejména důkladným odstraněním nemastných nečistot.

2. částečné natrávení umělou žaludeční šťávou. Pomocí částečného natrávení docházelo k uvolnění tuku z membrán a tím i odstranění lojového zápachu.

3. separace měkčí části tuku podle teploty tání. Byla zvolena teplota mezi 38–39 °C (v britském patentu 104 °F), což je fyziologická teplota hovězího dobytka. Tím se podařilo separovat pouze tuky tající blízko této hodnoty, což je nejblíže teplotě tání másla.

4. emulgace s mlékem, která dodává výslednému produktu konečnou podobu, chuť a vůni připomínající máslo.

Původní margarín byl založen na živočišných tucích, zejména na hovězím loji. Ten byl nejdříve z části, a nakonec plně, nahrazen tuky rostlinnými s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin.

Margarín se ale v zemi svého objevu nikdy nestal příliš populární, ve větší míře jej používalo pouze francouzské námořnictvo. Většího úspěchu se dočkal ve světě až potom, když patent od Mège-Mourièse v roce 1871 odkoupil nizozemský vývozce másla Antoon Jurgens (dnešní společnost Unilever). Na konci 19. století bylo jen v malém Nizozemsku více než 70 margarínových továren a před první světovou válkou vyváželi holandští obchodníci přes čtvrt miliónu tun margarínu ročně. Pro co největší podobnost s máslem se původně bílý margarín začal barvit beta karotenem na žluto, na což trhy s máslem reagovaly různě. Třeba americký mlékárenský průmysl dokázal v USA ovlivňovat daňové zákony a barvený margarín byl dlouho zatížen speciální daní. Bez této daně se mohl prodávat pouze původní nepřibarvený margarín, který barvou připomínal spíš vepřové sádlo. Ve státě Wisconsin byl prodej žlutého margarínu zakázán až do roku 1967. V celých Spojených státech přitom předstihla spotřeba margarínu spotřebu másla už v roce 1957.

Margarín byl jistě největším Mège-Mourièsovým vynálezem, ale nebyl posledním. Tím byl způsob použití soli z mořské vody v lidské výživě. Tento patent získal krátce před smrtí v roce 1880. O pět let dříve, v roce 1875, získal patent na efektivní metodu konzervování hovězího masa. Produktově a symbolicky se tím provázal se společnosti Liebig Extract of Meat Company, která v té době dovážela z Jižní Ameriky kromě masového extraktu také konzervované hovězí.

Lékárníci měnili svět a svými vynálezy ovlivnili životy mnoha lidí.

Díky bádání Justa Liebiga byla objevena zemědělská hnojiva a také hovězí bujón.

Liebig a Hippolyt Mège-Mouriès nezávisle na sobě významně ovlivnili způsob pečení nejenom chleba a konzervaci hovězího masa.

Ve zpracování mléka hráli významnou roli Liebig a Nestlé a oba připravili náhradní mléčnou výživu pro děti matek, které nemohly kojit.

Mège-Mouriès k tomu ve stejné době přidal náhradní máslo.

Když k tomu přidáme zásluhy všech tří vyjmenovaných mužů na objevech a výrobě dalších předmětů denní potřeby: stříbrného zrcadla, lepšího kancelářského papíru nebo šetrně vydělané kůže; z potravin pak mořské soli, rafinovanějšího cukru, kondenzovaného mléka a tím i mléčné čokolády nebo její „zdravější“ varianty s přídavkem proteinu s fosforečnanem vápenatým, rozhodně můžeme být na svoje povolání hrdí.

Stanislav HAVLÍČEK